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Queijos e mais queijos

6 set

Na terra do vinho, o queijo não é de se menosprezar. Quem pensa que os queijos franceses se resumem ao brie, roquefort e camenbert estão longe de conhecer toda a verdade. Difícil de contar, mas fala-se de mais de 300 tipos preparados com leite de vaca, ovelha ou cabra. As texturas, cores e odores variam muito, e claro, o gosto também. Muitos possuem o selo de origem controlada (Appellation d’Origine Controlée – AOC) e devem ser fabricados em uma determinada região, como é o caso do verdadeiro camenbert, que vem da Normandia, ou do Cantal, que vem do departamento de mesmo nome. A lista é grande. A tradição também. Os puristas preferem os feitos com leite cru, não pasteurizado, o que dá mais sabor.

O gosto pelo queijo não é restrito ao hexágono francês. Na Europa em geral, os queijos são muito apreciados e encontramos outras variedades bem diferentes. Como é o caso desse feito na Bósnia, que envelhece dentro de um saco feito diretamente com a pele da ovelha. O tamanho do animal é que determina o tamanho do produto final. Uma especialidade cada vez mais rara e que é uma delícia.

A Itália é outra pátria famosa pelos seus queijos. O produto é valorizado a tal ponto que, hoje, virou moeda de troca. No banco do parmeggiano os produtores depositam uma parte da produção (o tempo necessário para o envelhecimento do queijo) e saem com dinheiro vivo. Quando o empréstimo for reembolsado o produtor pode retirar a sua mercadoria novamente!

Com tantos queijos e histórias diferentes na Europa e no mundo, não é a toa que o Slow Food resolveu, desde 1997, fazer um salão especialmente dedicado ao assunto, o Cheese (esse ano do 16 ao 19/09, em Bra, Itália). Uma oportunidade para se degustar variedades das mais saborosas e aprender um pouco mais sobre o assunto. Quem ficou curioso pode visitar o site Slow Food com um ensaio fotográfico de alguns dos queijos mais extraordinários.

(c) arquivo Slow Food

Na casa do cacau mora o verdadeiro chocolate

6 jul

Na Maison du cacao (Casa do cacau) na Guadalupe a visita começa no jardim onde várias espécies de cacaueiros estão plantadas e alguns painéis contam curiosidades sobre o fruto e o chocolate – como por exemplo, que os astecas já colocavam pimenta, entre outras especiarias, quando consumiam o chocolate quente. Ou seja, essa moda atual é mais que retrô!

Depois vem a parte saborosa, onde podemos ver o cacau nas suas diferentes etapas e degustar o verdadeiro chocolate quente. Verdadeiro porque é feito com a massa de cacau, onde ainda temos juntas a manteiga e a parte que depois será o pó. Para fazer a bebida basta adicionar açúcar, canela, baunilha, entre outras, e água. Isso mesmo, água. Como já se tem a gordura da manteiga, não é preciso adicionar leite. Pode acreditar que o resultado é bem cremoso, gostoso e mesmo nutritivo. Un vrai délice!

 

 

Os cannelés de Bordeaux

27 abr

Esses bolinhos saborosos, crocantes por fora e macios por dentro, são um dos segredos culinários de Bordeaux. Mesmo na França, a receita ainda é pouco difundida e os que não moram na região nem sempre conhecem esses bolinhos saborosos.

Variante cannelés com nutella, editora Marabout.

Os puristas dizem que a receita é complexa e difícil de ser reproduzida nos fornos caseiros. Que uma forma em cobre, caríssima diga-se de passagem, e um forno industrial, são necessários para obter a perfeição. Mas, cada vez mais, as donas de casa, editoras de livros de cozinha e marcas produtoras de formas em silicone, tendem a ignorar esses dados. A moda dessa guloseima parece se instalar de vez.

Se o nome cannelé faz pensar em uma iguaria feita com canela, não se deixe enganar, pois ela não entra na receita. O nome seria derivado da palavra em Gascon “cannelure”, que faz alusão à forma do doce, com essas textura característica. O gosto especial fica por conta do rum, que entra na receita à base de leite, farinha, açúcar, baunilha e gemas de ovo.

As origens não são muito bem conhecidas, mas acredita-se que o bolinho teria sido criado no século XVIII no convento das Annonciades de Bordeaux. Depois, teria caído no esquecimento. O sucesso veio nos anos 1980, quando foi ressuscitado pela família Baillardran, que transformou o cannelé em artigo de luxo. Hoje, eles dominam o mercado e estão presentes em todos os cantos da cidade.

Outros textos fazem alusão ao fato que as claras de ovo eram usadas no tratamento das vinhas, para prevenir os ataques de pragas, e que então, as gemas eram usadas para fazer os doces.

Simples, gostosos e crocantes, os cannelés são hoje, incontornáveis em Bordeaux.

A cozinha “Cape Malay” da Cidade do Cabo

21 abr

Temperos, pimentas, ervas, currys, legumes e carnes, a cozinha “Cape Malay” da Cidade do Cabo (África do Sul) é saborosa e diferente. Criada e difundida pelos escravos vindos do sul da Ásia (Índia, Siri Lanka, Malásia, Indonésia), hoje ela se perpetua no colorido bairro de Bo-Kaap.

Alguns pratos como o bobotie, uma torta de carne picada e misturada com curry e servida com arroz e chutney, o bredie, um tipo de cozido de carne, peixe ou tomates, mas que pode variar bastante, o malva pudding, um bolo esponja feito com caramelo e bem molhado, ou ainda os koeksusters, um donuts trançado e coberto com uma calda de açucar, fazem parte do cardápio típico Cape Malay food.

Aprendendo na prática

Algumas agências levam os turistas para conhecer essa cozinha de uma forma diferente e lúdica. Uma experiência que começa com a visita do bairro, das mercearias, e termina na cozinha de um dos moradores, onde os quitutes típicos (samoussas, pães, carnes) são preparados e claro, degustados.

Nesse vídeo (em inglês) da agência Andulela, divulgado na televisão local SABC, pode se ter uma boa idéia do passeio. De dar água na boca…

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O bairro de Bo-Kaap

Esse bairro ficou conhecido como o bairro dos malaios, numa referência à origem dos escravos, que ali vieram morar após a abolição. O termo de malaio é abrangente, pois os escravos vinham do sudeste da Ásia em geral e não somente da Malásia. Muitos também vieram da Índia e do Siri Lanka. Essas pessoas trouxeram com elas as tradições gastronômicas de seus países e essa mistura cultural ainda é bem viva nas ruas da Cidade do Cabo. Em meio às casas coloridas de Bo-Kaap, os produtos para essa comida temperada são vendidos nas pequenas mercearias. Para os turistas de passagem, os restaurantes do bairro são uma boa opção para matar a curiosidade.
 
 

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